NOSSA HISTÓRIA
Primeira Fazenda de Caviar do Hemisfério Sul
História
Black River Caviar (também conhecido como Esturiones del Rio Negro) lançado há trinta anos, quando Walter Alcalde perseguiu seu sonho de cultivar esturjão russo Oscietra no rio Negro do Uruguai para se tornar o primeiro produtor de caviar do Hemisfério Sul no mundo.
O negócio de Walter era abastecer barcos de pesca do Atlântico no Rio Negro. Trabalhando em estreita colaboração com a indústria pesqueira por muitos anos, ele conheceu alguns marinheiros russos, que o apresentaram ao caviar.
Walter viu uma oportunidade na década de 1980, quando a produção global de caviar mudou de caviar selvagem para caviar cultivado por causa da pesca predatória no Mar Cáspio: ele traria o cultivo de esturjão para o Rio Negro. Ele mergulhou em consultoria e pesquisa, finalmente determinou que as baixas temperaturas médias da água do rio, os altos volumes de água pura não impactada pela indústria e o clima moderado do Rio Negro ofereciam as condições naturais excepcionais necessárias para a aquicultura do esturjão.
Ele estava certo.
Desde o início, a Black River implementou práticas agrícolas sustentáveis respeitando o ambiente natural e deixando zero desperdício. A fazenda mantém o programa de criação que Walter iniciou com a autêntica raça russa Oscietra (Acipenser gueldenstaedtii) originária do Mar Cáspio, e produzindo ração para peixes feita a partir de fontes sustentáveis locais.
Inovação em Aquacultura
Quatro fatores permitem que a Black River alcance excelentes resultados de produção:
- nosso ambiente natural
- os rígidos controles técnicos e sanitários de nosso programa de melhoramento,
- nossa mistura de ração perfeita e sustentável
- rastreabilidade do nosso peixe desde o momento do nascimento até o caviar ser servido.
Em nossa fazenda às margens do Rio Negro, trabalhamos em estreita colaboração com nosso ambiente natural por meio de um sistema inovador que redireciona continuamente a água do rio para a fazenda. A canalização da água fluvial de fluxo livre através de uma série de bacias “pistas” alimentadas por gravidade elimina a necessidade de bombas elétricas.
Com uma vazão de água de mais de 2.000 litros por segundo, nossas bacias permitem que 50 milhões de galões de água fluam do rio até a fazenda, de modo que nosso esturjão não nade em água recirculada. Na verdade, eles nunca nadam na mesma água duas vezes.
Nosso ambiente de aquicultura torna a Black River única entre os produtores de caviar. Imitamos o fluxo natural de um rio em nossas instalações, proporcionando uma sensação real de rio selvagem para nossos peixes. Essa mistura engenhosa do ambiente natural com a inovação humana é o que torna nossos produtos excepcionais - uma harmonia perfeita entre o reino selvagem e nosso programa de reprodução em cativeiro que garante que nosso esturjão desfrute de uma saúde vigorosa por toda a vida.
A proveniência é muito importante para a qualidade do caviar, e o Rio Negro possui excelentes propriedades limpas para a criação de esturjão. A barragem de Baygorria, a montante de nossa fazenda, fica em solo basáltico intocado, livre de contaminantes e poluição.
Nossa localização, sistema inovador de aquicultura e pureza da água significam que nosso estoque de peixes da herança russa permanece saudável e feliz desde o nascimento até a colheita, resultando naturalmente em caviar de excepcional qualidade e sabor consistente.
O Peixe
O programa de criação de nossa fazenda começou com o cobiçado esturjão do Mar Cáspio Oscietra (Acipenser Gueldenstaedtii). Conhecida como Russian Oscietra, esta espécie premium é lenta para se reproduzir e amadurecer. Um peixe médio cultivado para caviar tem de 7 a 9 anos de idade.
A Produção
O caviar é o resultado de um longo processo de reprodução e só é colhido quando as fêmeas atingem a maturidade ideal. Isso é determinado através do acompanhamento permanente dos peixes de forma personalizada e individual. A natureza dita o cronograma de maturação, não o Black River!
Uma vez que os peixes tenham idade suficiente, eles são identificados por sexo e separados. As fêmeas são transferidas para recintos de águas abertas no meio do rio, onde nadam no ambiente natural e comem uma dieta especial nutritiva. Eles permanecem neste ambiente de águas abertas durante grande parte de suas vidas antes de serem trazidos para as bacias quando estão perto da maturação.
Por volta dos 4 anos, os peixes são microchipados, levados para as pistas, monitorados com ultrassom e biopsiados para revelar como os ovos estão se desenvolvendo. Uma vez nas pistas, os peixes são tratados com extremo cuidado e observados continuamente, garantindo que permaneçam saudáveis até a colheita.
A Preparação
Preparar o caviar é mais uma arte do que um processo de fabricação mecânica, exigindo habilidade e anos de experiência para alcançar uma qualidade consistente. A preparação ocorre em condições imaculadas e higiênicas para evitar contaminação. A sala de processamento é certificada HACCP para garantir a ausência de contaminação cruzada.
Preparar o caviar é muito parecido com a realização de uma cirurgia delicada, com nossa equipe vestindo aventais cirúrgicos, luvas de látex, botas de borracha e redes para o cabelo. O trabalho é preciso e exigente.
A equipe processa cada peixe individualmente e separa o caviar em lotes. Produzir em lotes específicos é um aspecto da rastreabilidade que nos ajuda a identificar o caviar muito depois de ele ter saído de nossas instalações e uma lata ser aberta na mesa de alguém.
Na época da colheita, a avaliação e a classificação preliminar de cada lote são baseadas no tamanho, cor, firmeza do ovo e textura geral. A equipe cura as ovas, o que envolve lavar bem as ovas com água purificada antes de salgar à mão.
Uma vez que o caviar é salgado, ele vai para Latas Originais (OTs) com capacidade de até 1,8 kg, refrigerado para cura total e virado periodicamente durante um período de duas a três semanas.
A cada passo, a equipe avalia a condição do caviar e registra todos os dados de cada lote de acordo com a regulamentação CITES.
Nosso Caviar
Nosso caviar varia naturalmente em tamanho e cor. A classificação reflete essa gama natural de cores, de marrom escuro (grau Tradition) a marrom mais claro com tamanho de ovo maior (grau Royale), até um marrom ainda mais claro e ovos maiores (grau Imperial).
Também produzimos uma pequena porção de caviar Master Selection, que é de cor âmbar. Este requintado caviar Master Selection é extremamente raro - apenas cerca de 1% da nossa produção total - mas é extremamente saboroso e delicioso!
A quantidade de produção de cada grau varia a cada ano. No Black River Caviar, nos concentramos na perfeição e qualidade em cada grau e estamos continuamente refinando nossa classificação para que os clientes saibam o que esperar.
Nosso caviar é puro, limpo, delicado e fresco, com sabores quentes e salgados que lembram nozes e avelãs, possuindo um acabamento maravilhosamente cremoso que perdura no paladar. Estamos confiantes de que todos os anos nosso caviar será intensamente rico e oferecerá sabores complexos que refletem a proveniência e pureza distintas e históricas do Black River Caviar.